Sisu
Turul on mitut liiki kalu, millel on palju erinevaid jaotustükke. Oluline osa inimeste toidulaual on kala juba ammu enne põllumajanduse leiutamist olnud ajalooliselt rikkalik, odav ja suhteliselt lihtne omandada ja valmistada. Ookeanil on 1300 kilogrammi söödavat kala kuupmeetri suurusel aakril, mis ületab aakri pinnase söödavat tootmist. Kalad on suurepärased valgu- ja tervislike rasvhapete allikad.
Filet
Filee on lõige, mis eemaldab naha ja luud ning on viilutatud paralleelselt selgrooga. Filee (prantsuskeelsest sõnast filee) näide on lõhe viil või merikeele filee. Lisaks muudele sortidele nagu tursk, ahven, forell, lõhe, meriahven, traíra ja valge kala valmistatakse neid tavaliselt ka sel viisil. Filee on üks populaarsemaid jaotustükke, kuna seda on lihtne süüa, kuid see võib siiski sisaldada väikseid luid.
Pane
Tükk on paksem osa, mis on lõigatud ümber kala, risti selgrooga. Tükk hoiab tavaliselt seljaosa osa. Mõõkkala, tuunikala ja lõhe lõigatakse tavaliselt viiludeks. Tavaliselt lõigatakse see paksuseks 1,3–2,5 sentimeetrit. Lihal eemaldatakse soomused ja nahk, kuid lõhe puhul jääb tavaliselt veidi nahka.
Kõrgeim
Teatud nõlval fileest lõigatud kalaviilust võetakse "ülim" lõige. Seda peetakse kala jaoks parimaks lõikeks. Nimetatud ka pavé, ülim lõige eemaldab fileest kõik okkad.
Karbonaad
Kotleti valmistamiseks alustage fileega. Kala üks pool on viilutatud pea tagant, ümber kõhu ja lõigatud kooniliselt saba poole. Protsessi korratakse kala teisel küljel, saades ühendatud või topeltfilee.
Puhas
Soovi korral saavad paljud turud terve kala tasuta puhastada. Kaladelt eemaldatakse soomused ja eemaldatakse kõik siseorganid. Selle täielikuks puhastamiseks võite eemaldada ka uimed, siirupi ja pea.
Spetsiaalsed lõiked
Lisaks kõige tavalisematele kalalõigetele on teatud retseptides kasutatud mitmeid erilõikeid. Võite paneerida viilu filee nisujahu, lahtiklopitud munaga ja kaetud riivsaiaga. Tronçon on lameda kehaehitusega kala, nagu merikeel, tald või naeltega, kondile lõigatud. Paupiette on täidisega filee, mis seotakse kinni. Cravatte on filee, millesse seotakse sõlm. Delice on täidis ja volditud flé. En-Lorgnette on filee, mis on lõigatud kaheks viiluks, jättes ühe terveks ja mähkides teise. Colére peksab ja praeb naha taga. Silmad, lõpused ja uimed eemaldatakse.
Kala valimine
Kui liha ei külmuta, rikneb see kiiresti. Kala on parem, kui see on värske ja valmistatud samal päeval, kui see on ostetud. Valige kala, mis lõhnab värskelt, nagu puhas vesi. Vältige halva hapu lõhnaga kalu. Kala nahka sõrmedega vajutades peaks see olema vastupidav, see ei tohiks jätta sõrmejälge. Silmad peaksid olema säravad ja säravad, kumera kujuga ja niisked, kui valite terve kala. Seljauimede all peaksid lõpused olema punased või erkroosad, mitte kunagi helepruunid ega hallid. Kvaliteetsete külmutatud kalade jaoks otsige märke selle kohta, et kalad on meres külmunud, nad külmuvad ülimadalatel temperatuuridel kiiresti, külmutatakse vaid mõni sekund pärast püüdmist.