Sisu
Salati rooste ei muuda seda tarbimiskõlbmatuks, kuid vähem atraktiivseks. Punakad laigud tekivad keemilise reaktsiooni tõttu, mis hõlmab etüleengaasi, mida saab teatud käitlemis- ja säilitamistavade abil minimeerida.
Etüleengaas
Etüleengaasi peetakse taime kasvu reguleerivaks ja selle küpsemist koordineerivaks. Traktorid, veoautod ja muud sisepõlemismootoriga masinad eraldavad ka etüleengaasi ning võivad põhjustada taimede kiiremat küpsemist ja roosteplekkide tekkimist. Puuviljad, nagu õunad, banaanid, virsikud ja tomatid, vabastavad kõige rohkem etüleeni ja mõjutavad oluliselt köögivilju, näiteks salatit, millest eritub vähe etüleeni. Etüleengaas muudab rohelised kiiremini kollaseks ja põhjustab salati roostetamist. Samuti muudab see porgandi kibedaks ja kartul tärkab kiiremini.
Kokkupuute minimeerimine
Salatikasvatajad saavad köögivilja rooste vähendada jahutades seda vaakumis ja säilitades külmumistemperatuuril, umbes 2 kraadi Celsiuse järgi. Madal temperatuur vähendab salati hingamissagedust ja aeglustab etüleeni reaktsiooni. Hästi ventileeritud jahutid võivad minimeerida kokkupuudet etüleeniga. Vältige salati hoidmist puuviljadega. Kaaliumpermanganaadi tooteid võib kasutada liigse etüleengaasi imamiseks.
Kahju minimeerimine
Salat ei roosteta mitte ainult etüleengaasi olemasolu tõttu; see on taime enda kahjustus. See võib juhtuda koristamise, käsitsemise ja transportimise ajal. Verevalumiga salat on vastuvõtlikum keemilistele reaktsioonidele, mis toimuvad etüleengaasiga. Rooste minimeerimiseks on salati lõikamise asemel soovitatav rebida. Probleemide vältimiseks on soovitatav kasutada ka metallist nuga. Kahjustused on aga kahjustused ja taime lihtsa vananemise tagajärjel tekivad taimel roostetäpid.
Miks probleem tekib
Rooste tekib siis, kui polüfenoolidena tuntud taimeühendid reageerivad salatis leiduvate ensüümidega. Tavaliselt ei puutu polüfenoolid ja ensüümid omavahel kokku, kuid vananemisest, käsitsemisest ja etüleeniga kokkupuutest tingitud kahjustused võimaldavad ühenditel seguneda. Oksüdeerimine võimaldab polüfenoolidel siduda ja toota pruunikat punast pigmenti, mida me teame kui salati roostet. Keegi ei tea täpselt, miks probleem juhtub, kuid kõige levinum arusaam on, et see pigment pakub teatud kaitset seente ja putukate vastu, mis on taimede kahjustamise ajaloolised põhjused.