Sisu
Bakterid ja seened on kaks kõige levinumat patogeeni, mis põhjustavad toidu riknemist. Nad vastutavad inimestel rohkem kui 250 erineva toiduga seotud terviseprobleemi eest. Ainuüksi Ameerika Ühendriikides on igal aastal teatatud 24–81 miljonist mürgistusjuhtumist, mis maksavad umbes 10–34 miljardit dollarit arstiabi ja kaotasid majandusliku tootlikkuse.
Bakterid ja seened
Bakterid on toidu mürgistuse peamised põhjused. Rohkem kui 90% juhtudest on põhjustanud staphylococcus aureus, salmonella typhimurium enteritidis, clostridium perfringens, kampülobakteri speies, listeria monocytogenes, vibrio parahaemolyticus, bacillus cereus ja escherichia coli. Toidu mürgistuse tekitamiseks peavad need olema suured. Neid leidub tavaliselt paljudes toorainetes. Seene toidu mürgistuse peamiseks põhjuseks on mükotoksiinide sisaldavad vormilised toidud. Mõned olulised mükotoksiinid on aflatoksiinid, ohratoksiinid ja patuliin. Mürgised seened, nagu amanita bisporigera, kuuluvad samuti seente kategooriasse ja sisaldavad toksilisi ühendeid, mis võivad allaneelamisel olla surmavad. Muud seened võivad põhjustada iiveldust, kõhulahtisust ja neerude ja maksa kahjustusi.
Niiskus ja neutraalne PH
Toidu mürgistust põhjustavate mikroobide kasvu kõige olulisem tegur on toidu niiskuse tase. Kui niiskust ei ole, ei saa mikroorganismid kasvada. Samamoodi vajab enamik neist toidumürgistuse tekitamisest neutraalset pH-d. Happelise pH-ga (vähem kui 4,6) toidul on suurem kaitse kahjulike mikroorganismide halvenemise vastu.
Oksüdatsioon
Hapniku kättesaadavus on oluline bakterite ja seente säilimiseks toiduainetes. Enamik mikroorganisme ei saa kasvada ega paljuneda, kui toidus ei ole piisavalt hapnikku. Seega kasutavad pakendatud toiduainete tootjad hapnikku absorbeerivaid tooteid, vaakumpakendeid või pesemismeetodeid, mis kasutavad lämmastikku või süsinikdioksiidi. Kodus saate kasutada hermeetiliselt suletud konteinereid ja pakendeid, mis sisaldavad toiduaineid, kuna need on läbitungimatud ja see takistab hapniku sisenemist. Niisiis, toit jääb mõneks ajaks värskeks.
Temperatuur
Toidu temperatuur on teine oluline tegur bakterite ja toidu seente ellujäämiseks. Toidu tükeldamine väikesteks tükkideks ja küpsetamine tagab võrdse soojuse läbimise kõikidele selle osadele. See protsess tapab enamiku olemasolevatest mikroorganismidest. Samamoodi pärsib alla 5 kraadi Celsiuse külmutamine mikroobide aktiivsust. Seetõttu püüdke külmutada külmutatud toiduained (keedetud või toores), et vältida kahjulike mikroorganismide kasvu ja levikut.
Sümptomid ja mõju
Toidu kaudu levivate haiguste sümptomiteks võivad olla kõhuvalu, sagedased krambid, oksendamine ja pikaajaline kõhulahtisus. Bakteriaalsete mürgistuste sümptomid ilmnevad 12 kuni 24 tunni jooksul pärast ravimi manustamist. Toksiinide ja seente proliferatsiooni korral võivad sümptomid ilmneda mõne minuti jooksul. Raskematel juhtudel kasvavad sümptomid pidevalt ja ravimata jätmisel võivad nad põhjustada halvatust, kooma ja surma.