Sisu
Emulgeerimine on protsess, mille käigus segatakse kaks vedelikku, mis tavaliselt segunevad hästi. Emulgeerivad rasvad võimaldavad segada neid veepõhiste ainetega, mis mängivad olulist rolli toiduvalmistamisel ja seedimisel. Rasvade emulgeerimiseks on vaja aineid, nagu sapphappe soolad või mõni muu komponent, mis aitab ühendada vett rasvaga.
Hüdrofoobsed ja hüdrofiilsed omadused
Sõnastus "vesi ja õli ei segun" põhineb hüdrofoobse ja hüdrofiilse interaktsiooni omadustel. Rasvad on hüdrofoobsed, mis tähendab, et nad väldivad vett ja tekitavad veepõhise vedelikuga segamisel suuri globuleid. See ei ole aga sellepärast, et rasvamolekulid takistavad vee molekule, vaid sellepärast, et veemolekulid eelistavad pigem siduda ennast pigem kui rasvadega. Vesi on "polaarne" molekul ja rasvad on "apolaarsed". Polaarsed molekulid eelistavad sidumist teiste polaarsete molekulidega.
Emulgeerimine
Emulgeeriv rasv tähendab, et teil on vaja muuta keskkonda nii, et rasva- ja veemolekulid saaksid kergemini seguneda. Üldiselt nõuab see, et lisaksite emulgaatorina tuntud komponendi, mis võib olla sild vee molekulide ja rasvamolekulide vahel. Emulgaatoritel on tavaliselt polaarne ja mittepolaarne ots. Neid võib leida talumunadest (valge), sinepist, želatiinist ja kooritud piimast. Need on olulised majoneesi ja muude rasvade ja veepõhiste vedelike ühendamiseks mõeldud toiduainete valmistamiseks.
Emulgeerimine ja seedimine
Rasvade emulgeerimine on ka seedimise kriitiline osa. Enamik meie seedetrakti vedelikust on baasvesi, nii et rasvade tarbimisel kipuvad nad meie soolestikku moodustama suuri globuleid. Kui rasv on suurtes globulites, on meie kehas leiduvatel ensüümidel raske sama molekuli lagundada. Suured rasvgraanulid imenduvad ka meie soolestikus halvasti ning selle tulemusena kasutab teie keha neid rasvapallleid lõhkumiseks tuntud emulgaatorit.
Sapp
Sapphappe või sapphappe soolad tekivad maksas ja neid säilitatakse sapipõies. Kui sööte rasva plaati, vabaneb sapi sapipõie seedetraktist. Sapp on kaks külge. Üks külg on hüdrofoobne ja teine on hüdrofiilne. Sapp on valmistatud steroidmolekulist, mis pärineb kolesteroolist, väike tool, millel on hüdrofiilsed istungid.