Sisu
Chocolate chip cookies, punane samet kook, magus leib rosinate ja teiste kohtleb kõik on üks ühine koostisosa: nisujahu. Nisu Maailma veebisaidi kohaselt on seda jahu kasutatud tsivilisatsiooni algusest peale. Supermarketites on kõige levinum nisujahu tüüp, mida saab kasutada erinevate retseptide jaoks, mis on saadaval nii valgetes kui ka pleegitamata versioonides. Igal neist on oma eelised sõltuvalt sellest, mida soovite valmistada.
Värv
Pleegitamata nisujahu on kollakas toon, selle valmistamiseks kasutatud nisu loomulik värv. Valge jahu on puhas valge, sest selle valmistamisel kasutatakse valgendit. Valge nisujahu sobib mõnikord mõnede retseptide jaoks, näiteks kook ja valge leib.
Pleegitusprotsess
Pleegitatud nisujahu suunatakse tavaliselt klooroksiidiga, mis on ohutu tarbida. Lisaks nisujahu valgendamisele kiirendab valgendamine selle vananemisprotsessi, jättes selle kasutusvalmis kiiremaks. Värskelt jahvatatud nisu ei ole veel kasutusvalmis ja vajab tekstuuri parandamiseks vanust. The Foodie File'i veebisaidi kohaselt lühendab valgendaja vananemisele kuluvat aega 12 nädalalt 48 tunnini ning seetõttu kasutatakse seda protsessi.
Pleegitamata jahu läbib ka valgendamisprotsessi, mis on ainult loomulik. See muutub selgemaks loodusliku oksüdeerimise teel kaheteistkümne nädala vanuse vananemisprotsessi kaudu, kus see muutub üha valgemaks. Aja jooksul on pleegitamata jahu loomulikult kollakas, samal ajal kui valge jahu jääb puhasvalge värvi.
Maht ja tekstuur
Valged jahu annavad leiba ja muid toiduaineid, mille kogus on suurem kui pleegitamata, nii et kahte tüüpi nisujahu ei saa samades retseptides kasutada. Valge jahu on ka peenema tekstuuriga, mis muudab köögi atraktiivsemaks kui pleegitamata, mille tekstuur on garneeritud.
Maitse
Cooks Illustrated'i poolt läbi viidud testi kohaselt on mõned inimesed avastanud, et valgete jahu on märgatavalt "ebameeldiva" maitse tõttu kemikaalide valmistamiseks, mida kasutatakse valge valmistamiseks.
Gluteen
Gluteen moodustub nisu valgust ja see on vajalik toiduainete piisava konsistentsi tagamiseks. Pleegitamata jahu omab suuremat valgusisaldust, mille tulemuseks on hapukama tekstuuriga toiduained ja see sobib ideaalselt mahepõllumajandusliku pärmi, näiteks leiva, ja õrnate maiustuste jaoks, nagu éclairs, Wienerbrød (tüüpilised Taani maiustused) unistused, sõõrikud ja profiteroolid. Valgejahu on palju vähem valku, mis muudab selle ideaalseks toiduainetele, mis ei tohiks olla hapu tekstuuriga, nagu koogid, pannkoogid, vahvlid, pirukad ja küpsised.