Sisu
- Värsked juustud
- Pärmid: jogurt
- Cheddar
- Feta, camembert ja mozzarella
- Kollased kõvad ja poolkõvad juustud
- Sinised juustud
Juustud saavad oma maitse-, aroomi- ja tekstuurisordid osaliselt erinevat tüüpi bakterite kaudu. Need aitavad arendada piima muutmiseks juustuks vajalikku happesust ja aitavad kaasa selle küpsemisele. Toorjuustud ei vaja muud kui piimas looduslikult esinevad bakterid, kuid kuivatatud või laagerdunud juustud vajavad tavaliselt täiendavaid baktereid. Juustu valmistamiseks kasutatakse kahte peamist tüüpi: termofiilne (mis eelistab kuumust) või mesofiilne (eelistab mõõdukat temperatuuri). Sõltumata kasutatavate bakterite tüübist ei saa juustu ilma selleta teha.
Värsked juustud
Piimas looduslikult esinevad piimhappebakterid soodustavad juustu happelisust ja küpsust. Selliseid juustu nagu ricotta, valge ja kodujuust saab valmistada ilma täiendavate bakteriteta.
Pärmid: jogurt
Lactococcus thermophilus ja Lactobacillus bulgaricus on termofiilsed bakterid, mida tavaliselt leidub jogurtis. Neid baktereid võib segada ka teistega, et moodustada pärm erinevat tüüpi juustude tootmiseks.
Cheddar
Cheddari ja sarnaseid juustusid valmistatakse Lactococcus lactise ja Lactococcus cremorisega, mis mõlemad on piimhappebakterid. Cheddari ainulaadne maitse tuleneb selle valmistamise protsessist.
Feta, camembert ja mozzarella
Bakterid Lactococcus lactis ja Lactococcuscremoris on mesofiilsed, neid kasutatakse koos Lactococcus thermophiluse ja Lactobacillus bulgaricusega feta, camemberti ja mozzarella valmistamiseks.
Kollased kõvad ja poolkõvad juustud
Bakteritest L. lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis ja Leuconostoc cremoris kasutatakse kollaste kõvade ja poolkõvade juustude valmistamiseks. Emmental on erand; ta vajab termofiilset pärmi, nagu Lactobacillus helveticus ja Lactococcus thermophilus.
Sinised juustud
Sinised juustud, näiteks Gorgonzola, saavad oma sinakasrohelise värvi hallituse, mitte bakterite kaudu. Mõni neist juustudest on külvatud spetsiaalsete vormidega, teised on lisatud pärast laagerdumist, et need saaksid juustus loomulikult kasvada.