Sisu
Salami (John Foxx / Stockbyte / Getty Images)
Liha valmistamine
Salami on teatud tüüpi vürtsikas Itaalia vorst, mida tavaliselt serveeritakse külmas. Esimene samm salaami valmistamisel on liha pasta valmistamine. Sealiha või veiseliha kombinatsioon (koos rasvaga) jahvatatakse pasta moodustamiseks. Mõned vorstid kasutavad jämedamat lihvimist, näiteks Soppressatat, samas kui teised kasutavad peenemat, näiteks Milano salaami. Selle esimese sammu oluline detail on hoida segu jahtunud nii, et rasv jääb püsima.
Lisandid
Kui liha pasta on valmis, lisatakse erinevaid maitseaineid ja maitseaineid, et alustada protsessi lisamise ja maitsega. Sool on kõige olulisem koostisosa, sest me teame, et paranemisprotsessi alustavad soola põhjustatud keemilised reaktsioonid. See eemaldab niiskuse, mis takistab liha hävitavate mikroorganismide kasvu. Nitriiti või nitraati lisatakse selleks, et vältida botulismi põhjustavate bakterite, sealhulgas klostriidi, saastumist. Siis lisatakse kultuurid sama tüüpi segule, mis lisatakse jogurtidele, õllele ja loomuliku kääritamise leivadele. Sellised kultuurid sisaldavad kasulikke baktereid, hoides ära toidu riknemise või teiste bakterite kasvamise. Lõpuks lisatakse pipar. Sõltuvalt soovitud salaami tüübist ja isiklikust maitsest, kes seda teeb, võib kasutada paljusid paprikaid, sealhulgas küüslauk, must pipar, punane või apteegitilli seemned. Kui plaanite oma salaami valmistada, siis veenduge, et ostate täielikult värskeid paprikaid ja proovite neid lihvida; seega on võimalik luua maitsev ja järjekindel tulemus.
Paranemine
Kaasaegne paranemisprotsess algab piimabakterite kasvu suurendamiseks 30-kraadise või pikema käärimisperioodiga. See vähendab liha pasta happesust, mis pärsib tervisele ohtlike bakterite kasvu. Kui protsess on lõppenud, pakitakse liha ühe või kahe päeva pärast. Seda protsessi saab teha looduslike või kunstlike materjalidega. Naturaale võib saada sigadelt, lehmadelt või lammastelt soolestikust, põiest, maost või söögitorust valmistatud soolest, samas kui kunstlikud on kollageeniga.
Inkubatsioon
Pärast kõvenemisprotsessi inkubeeritakse salami uuesti temperatuuril 30 ° C kuni 33 ° C veel üks või kaks päeva. Suhteline niiskus hoitakse vahemikus 75 kuni 90 kraadi Celsiuse järgi. Kuna keskkond on bakterite kasvuks ideaalne, on oluline, et eelmised sammud oleksid vähendanud ohtlike bakterite populatsiooni arvu ja suurendanud kasulike bakterite arvu.
Kuivatamine
Kui salaami on inkubeeritud, võib see juba olla kuiv. Kuivatamine vähendab lihas sisalduva vee kogust, et vältida bakterite edasist kasvu. Olenevalt vorsti läbimõõdust võib kuivatamine kuluda 30 päeva või isegi kauem, mõnikord kuni 65 päeva. Kuivatamise ajal hoitakse temperatuuri vahemikus 12 kuni 18 ° C. Niiskust hoitakse suhteliselt kõrge, 70% ja 80% vahel, et vältida pakendi vilkumist kiiremini kui interjöör. Kui salaam on kuiv, on see valmis nautima. Õige käsitsemise korral võib seda tarbida ilma külmkapis.