Sisu
Küpseta nagu prantsuse kokk oma majas
Prantslased suudavad kirglikult väita kedagi, kes ei nõustu sellega, et nad leiutasid kõrge gastronoomia. Ja vähesed küsivad neid: 2010. aastal tunnustas UNESCO (Ühinenud Rahvaste Organisatsiooni Haridus-, Teadus- ja Kultuuriorganisatsioon) riigi kulinaarset traditsiooni kui immateriaalset kultuuripärandit, see tähendab, et see väärib säilitamist globaalse hüve jaoks. Prantsuse toitu nimetatakse ka raskeks ja see nõuab palju ettevalmistusaega. Mõned Prantsuse liidrid arutavad seda avaldust.
Ehkki me mõtleme sellele kui elegantsuse ja hea laua viidetele, põhineb Prantsuse köök lihtsusel ja selle päritolu võib leida keskajal. Nii on Guillaume Tirel, kuninglik kohus, sellest ajast kokk, koostades oma retsepte, et luua nüüd legendaarne raamat "Le Viandier". Tirel, tuntud ka kui "Taillevent", oli see, kes pani kuninglikule lauale riikliku veini, muutes selle Prantsusmaal populaarseks. Kuni selle ajani eelistasid prantsuse keeled imporditud veini.
Aastal 1903 avaldas Georges Auguste Escoffier prantsuse köögi väga lugupeetud meistriteose "Culinary Guide" (Le Guide Culinaire) esimese väljaande, mille retseptid on aluseks kõigile Prantsuse köögi tuntust ja idee populariseerimisest millest see on maailma kõige keerukam, kuid mõned Prantsusmaa parimad kokad armastavad demistreerida oma riigi kööki.
"Prantsuse tehnikad põhinevad loogikal ja on seega universaalsed," ütles New Yorgi Le Bernardini juht Eric Ripert ja telesaate "Top Chef" külaline. "Kui teil on näiteks kokaraamat, peaksite neid juhiseid hoolikalt lugema ja järgima. Nõu valimisel uurige tehnikaid ja ärge üllatage, kui saad selle esimest korda."
Mõned Prantsuse köögi mõisted võivad tunduda keerulised, kuid Claude Le-Tohic, Prantsuse restoran Joel Robuchon, Las Vegases, ütleb, et nad on tegelikult üsna lihtsad. Näiteks velouté on sisuliselt vaid kastmega või supp.
Ripert, kes on ka "Avec Erici" peakokk, ütleb, et nii marinaadi kui püree valmistamine on suurepärased meetodid algajatele. "
Üks viis marinaadi valmistamiseks on kasutada hapet nagu äädikas või sidrun, et toiduaineid "valmistada". Ripert ütles, et ceviche (populaarne Peruu roog) on võimalik valmistada, ühendades sidrunimahlas kvaliteetset toores kala, maitsetaimi ja marineeritud köögivilju ning lastes neil puhata.
Mitte midagi ei ole lihtsam kui keetmine ilma soojust nõudmata. Kui soovite midagi julgemat teha, soovitab Le-Tohic vasikaliha või kanafileeki. Ta lõikab liha väikesteks tükkideks ja küpsetab soola ja veega samal ajal, kui maitsetaimi küpsetab teises pannis. Seejärel lisage kaks, lisage küpsetamise vesi koorega ja serveerige riisi või kartulitega.
"Peamiselt küpseta liha puljongis ja tee kaste," ütles ta. "See on nii lihtne, et me seda tavaliselt restoranides ei leia. Prantsusmaal on see kodune omamaine roog ja see on ideaalne nädala jooksul, sest lapsed armastavad seda. "
Teised retseptid panevad valke soojale vedelikule, kuid maitsvamaks kui vesi. Ripert toidab kala keevas aromaatses vedelikus, nagu puljong või nage, valge veini puljong köögiviljade ja maitsetaimedega.
"Ma armastan põletamist, sest see on pehmem, delikaatsem viis kalade valmistamiseks," ütles Rupert. "See töötab ainuüksi väga hästi."
Kaks kokka on suured prantsuse toite saunid.
"Mulle meeldib kala saada, kui ma kala vahele jäin, nii et ma piserdan jahu õrnalt," ütles Ripert, nii et pann peaks enne kala ja taimeõli kasutamist olema väga kuum.
"Jäta vahele, et teil on selle valge väljanägemise asemel kuldkala," ütles Le-Tohic. "Ja selle meetodi abil saate küpsetada kastmega."
Kastmed on Prantsuse köögis väga olulised. "Béchamel" on valge kastmega, "velouté" ja "espagnole" on valmistatud puljongist, " teine on tumedam kui esimene, ja nendest viiest kastmest, näiteks "béarnaise" ja sinep, mida kasutatakse grillitud liha puhul.
Grillimine ei ole väga keeruline ja see on see, mida peate meeles pidama Prantsuse köögi kohta: vaatamata oma mainele ei ole sellel komplikatsioone. Ripert ütles, et "coq au vin" on talvel üks tema lemmiktoite. Retsept pärineb maapiirkondade roogast: kanade haut, mis ei andnud munadele enam odavat punase veini kastet.
Võib juhtuda, et prantsuse kokk ei soovi Ripert'i sõnul teha coq au vin, kuid teised Prantsuse retseptid vajavad vaid vähe pingutusi.
"Ainus viis nende tehnikate täiustamiseks on kordamine: mida rohkem te teete, seda rohkem te mõistate ja saate oma kulinaarseid oskusi täiustada," ütles Ripert.