Sisu
Laap on nimi ensüümide rühmale, mida kasutatakse juustu tootmisel. Looduslik laap pärineb noorte vasikate, lammaste või kitsede neljandast maokambrist. Kuid seda toodetakse ka köögiviljadest, seentest või mikroobidest. Praegu kasutatakse Brasiilias juustu tootmisel enim loomi.
Okupatsioon
Laap aitab vasikatel ja teistel mäletsejalistel emade piima seedida, kuid mees on selle juustu tootmise abil piima säilitamisel kasulikuks teinud. Tuhandeid aastaid on seda kasutatud piima kalgendamiseks, mis on juustutootmise oluline samm - selle lisamine piimale põhjustab selle koaguleerumist ja eraldumist tahketeks ja vedelateks osadeks (tuntud ka kui kohupiim ja vadak). Laabis aktiivset ensüümi nimetatakse reniiniks või kimosiiniks ja kuigi mõnda toorjuustu ei valmistata laapiga, näiteks kodujuustu ja ricotta juustu, on laap vajalik enamiku küpsenud juustude tootmiseks.
Lugu
Kreeklased kasutasid juustu tootmiseks laapi esimestena. Ladustades piima lammaste, kitsede ja vasikate maost valmistatud kottidesse, suutsid nad selle eraldada kohupiimadeks ja vadakuks. Kui kohupiimale lisati soola, leidsid nad, et neid saab kuivatada ja hoida, mille tulemusel saab toiduaine palju vähem riknevat kui piim - need olid esimesed juustud. Nimi "coalho" pärineb ladina keelest "coagulum", mis tähendab "ristmikku". Kui esimesed kohupiimad valmistati mao vooderdise kuivadest tükkidest, siis tänapäevane on saadaval tablettide või vedeliku kujul ja seda võib saada erinevatest allikatest.
"Looduslik" laap
Traditsiooniline laabi tootmine hõlmas vasikate, kitsede või lammaste tapmist ja nende mao eemaldamist. Kõhud loputati, soolati ja kuivatati ning seejärel leotati väikesi kuivatatud mao tükke vees ja lisati rohkele piimale. Mõned käsitöölised juustutootjad toodavad seda endiselt, eriti Prantsusmaal, Šveitsis, Austrias, Juras ja Rumeenias.
Köögiviljalaap
Kreeklased kasutasid laabi valmistamiseks mõnikord ka köögivilju. Selle ensüüme leidub paljudes taimedes, nagu nõges, viigimari, ohakas, safloor ja malva ning traditsiooniliselt valmistatakse koššerjuust köögiviljalaastist. Happeid, nagu sidrunimahl, saab kasutada ka piima koherdamiseks - India paneerjuustu valmistatakse nii.
Tööstuslik laap - geneetiline või mikroobne
Valdav osa laabi on tänapäeval toodetud tööstuslikult ja on saadud pigem mikroobidest kui loomadest. Laabi tootmisel on levinud meetod seente või bakterite kääritamine. Teine meetod on bakterite, seente ja pärmide geneetiline modifitseerimine nii, et need toodaksid reniini; kasutades vasika geene. Seda laapi on palju odavam toota kui traditsioonilist ja seda saab kiiresti toota suurtes kogustes. See on saadaval vedelal või tablettide kujul, mis muudab töötamise palju lihtsamaks kui traditsiooniline laap.