Sisu
Curdle on nimetus, mida antakse rühmale ensüümidest, mida kasutatakse juustu tootmisel. Looduslik laab on pärit noorte vasikate, lammaste või kitsede mao neljandast kambrist. Kuid seda toodetakse ka köögiviljadest, seentest või mikroobidest. Tänapäeval on Brasiilias juustu tootmisel kõige enam kasutatud loomad.
Funktsioon
Kohupiim aitab vasikatel ja teistel noorematel mäletsejalistel emade piima lagundada, kuid juustu tootmisel on inimene teinud seda piima säilitamiseks kasulikuks. Tuhandeid aastaid on seda kasutatud piima kokkukleepumiseks, mis on juustu tootmise oluline samm - selle lisamine piimale põhjustab selle koaguleerumist ja eraldumist tahkeks aineks ja vedelikuks (tuntud ka kui kohupiim ja vadak). Laabis sisalduvat aktiivset ensüümi nimetatakse reniiniks või kümosiiniks, ja kuigi mõned värsked juustud ei ole laabiga valmistatud, näiteks juustu ja ricotta, on enamiku juustude tootmiseks nõutav laab.
Ajalugu
Kreeklased kasutasid juustu tootmiseks esimest juuret. Hoides piima lamba, kitse ja vasikate maost valmistatud kottidesse, olid nad võimelised eraldama seda kohupiimaks ja vadakuks. Kui kohupiimale lisati soola, leiti, et neid saab kuivatada ja ladustada, mis tooks kaasa toiduainete riknemise vähem kui piim - need olid esimesed juustud. Nimi "laab" pärineb ladina "koagulatsioonist", mis tähendab "ristmikku". Samal ajal kui esimesed kohupiimad valmistati kuivatatud kõhupiirkestest, on kaasaegsed kohupiimud tabletid või vedelikud ja neid võib saada erinevatest allikatest.
"Loomulik"
Traditsiooniline laabitootmine hõlmas vasikate, kitsede või lammaste tapmist ja magamistoote magude eemaldamist. Maod loputati, soolati ja kuivatati ning seejärel kuivatati väikesed kuiva kõhuga tükid vees ja lisati palju piima. Mõned käsitööna töötavad juustutootjad toodavad endiselt nii, eriti Prantsusmaal, Šveitsis, Austrias, Juris ja Rumeenias.
Taimne vars
Kreeklased kasutasid mõnikord juurvilja, et teha laab. Selle ensüüme esineb paljudes taimedes, nagu nõgud, viigimarjad, ussid, safloor ja lillad, ja kosherjuustu valmistatakse traditsiooniliselt taimsest laabist. Samuti võib piima kalgendamiseks kasutada happeid, nagu sidrunimahl -, samuti valmistatakse India paneeljuustu.
Tööstuslik tõuaretus - geneetiline või mikroobne
Tänapäeval on enamik laabist tööstuslikult toodetud ja pärineb pigem mikroobidest kui loomadest. Üldine meetod laabide tootmiseks on seente või bakterite kääritamine. Teine meetod on bakterite, seente ja pärmide geneetiline modifitseerimine nii, et nad toodaksid reniini; kasutades vasika geene. See laab on palju odavam toota kui traditsiooniline ja seda saab kiiresti toota suurtes kogustes. See on vedelal kujul või tablettidena, seda on palju lihtsam töötada kui traditsiooniline laab.