Sisu
Nisu ja nisujahu sisaldavad tavaliselt glutiini, mis toimib paljude toiduainete sideainena. Nisu ja gluteeni suhtes tundlikud inimesed on nüüdseks rohkem tajutatavad tsöliaakiast teadvustamisega. Seetõttu on paljud retseptid ja toiduained täna nendest koostisosadest vabad ning kasutavad alternatiivseid jahu, mis ei kahjusta gluteenitundlikke. Nisuta toiduvalmistamine võib siiski olla keeruline ja küüslaugu andmiseks on toit tavaliselt vajalik.
Ksantaankummi
Paljud jahu ei sisalda glutiini, kuna on vaja suurt hulka inimesi, kes soovivad või vajavad seda toodet. Nad võivad nisujahu kergesti asendada toiduainetes nagu küpsised. Siiski on pastade, näiteks leivade ja küpsiste jaoks vaja õhku säilitavaid lisaaineid.
Ksantaankummi on sobiv koostisosa nisuvabast jahust valmistatud toidu paksendamiseks. Tegemist on käärimisprotsessi käigus saadud süsivesikuga, milles bakterite ahel asetatakse glükoosile või sahharoosile. Üldine toiduvalmistamise meede on 1 supilusikatäis ksantaankummi iga tassile nisuvaba jahu jaoks koogide ja küpsiste jaoks ning 2 supilusikatäit leiba ja pitsade kohta. Õige meetme võtmine on oluline, et teie roog küpseks hästi.
Munad
Köögis on munad pehmendajatena ja stabilisaatoritena. Munakollasel on kõrge rasvasisaldus, mis aitab pehmendada toitu, näiteks küpsiseid ja pitsatainat, samas kui selge valk annab oma valkude tõttu struktuuri. Munad soodustavad ka niiskust ja on valgu lisandid, mis võivad toimida gluteenina. Üks põhjusi, miks gluteenivabad toidud ei ole struktureeritud, on seetõttu, et sideainet ei ole. Nii et mõned gluteenivabad retseptid vajavad rohkem mune kui nende nisu. See toimib veelgi paremini retseptides, mida kasutatakse jahu kook.
Transglutaminaas
Ensüümid võivad olla eriti head abistamaks struktuuri moodustumist, eriti leibades. Näiteks on transglutaminaas (TGase), mis muudab taigna omadusi ja parandab leivade kvaliteeti. Spetsiifiliselt muudab TGaas valke risti. See käitumine meenutab täispiima või munapulbri. Selle tulemuseks on elastne mass, mis säilitab süsinikdioksiidi ja tekitab kerge tekstuuriga leiba. Tataraga töötavad hästi ka tatar, pruun riis ja riisijahu. TGaasiga valmistatud gluteenivaba mass näib samuti olevat kõrgema toiteväärtusega kui see ensüümita toit.
Maitsev želatiin
Gluteenivaba köök sisaldab tavaliselt lõhna- ja maitsestamata želatiini, mis annab sulami ja paksendab tainast. Mõnikord saate asendada igemed ja munad inimestele, kes otsivad loomulikumat, piimavaba retsepti. Želatiin sisaldab valku, mis annab kookidele tiheduse ja kindla struktuuri ning annab ka elastsuse, mis aitab koogidel kasvada.
Guarkummi
Sarnaselt ksantaankummi ekstraheeritakse guarkummi sama nimega taimest. Kui see kumm ühendatakse veemolekulidega, moodustab see geelitaolise aine. Selle kõrge kiusisaldus võib siiski põhjustada seedehäireid. Mõned inimesed eelistavad seetõttu ksantaankummi, kuigi guarkummi sobib kõige paremini maisi tundlikele inimestele.
Kahte kummi saab kasutada vaheldumisi, et anda nende massile maht ja tekstuur. Kasutusmeetmed on samad ja lisatakse tavaliselt retseptis väikeses koguses, et anda närimiskummi mõju. Guarkummi on saadaval supermarketites ja looduslike toodete kauplustes.